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      水煮肉片

      昆明家居       2009年12月08日 17:41   我要评论
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      文/檀姜

      单从修辞学的角度来看,“水煮肉片”之名未免太过缺乏表现力,比喻、拟人、夸张诸般手法一样都没用上不说,还将菜肴本身具有的风格特点一概省略抹去,只将烹饪手段与基本食材笼统相加,便草草了事。对于那些从未听说过这道菜的人而言,这名字会让人想当然地以为就是将肉片下水胡乱一煮的粗放型吃法,是条件与时间都受到限制时的权宜之作。只有了解它的人才知道,事实绝非如此,这个简陋的名字只是说明了它的民间出身而非味道,只有民间厨房里的掌勺人才会对菜肴的后期艺术加工与包装漫不经心,不当回事,毕竟对家人来说,任何富于浪漫主义色彩的命名行动与热腾腾的美味相比,都是无关宏旨的小节。倘若这道菜的诞生地是宫廷的御膳房、官府的宴席甚至高档酒楼,它的命名肯定都会大不一样,最起码也该叫个“福寿鲜辣里脊”才会显得够气派够档次吧?
      不过名虽平庸粗糙,却不掩其味道诱人的美德,水煮肉片能够走出家庭小厨房成为川系菜谱上的名流,显然已经超越了需要通过传说加美名提升魅力的尴尬境遇,不仅如此,直白的“水煮”二字下隐藏的丰富味觉体验还能激发人们对语言符号学意义上的思考,于是“水煮”一词还从形而下的口腹区间跨界对形而上的文化领域进行了成功的反输入,时下以“水煮”为口号的各类历史文化读本,正成为坊间最受追棒的文体便是明证。这当然都是在发出同一种声音,即暗示自己文体是在“水煮”的语焉不详之下,实则充满麻辣、俏皮等鲜明的风格特征,俨然是集“严肃、活泼、团结、紧张”之大成者。
      水煮烹饪文化向解构精神文化的成功入侵,也许是从一个侧面再次阐述了大巧若拙的伟大真理,一道菜肴最终成长为广大人民群众所喜闻乐见的名菜,味道好才是硬道理,作为川菜中的新生中坚力量,水煮肉片秉承了川菜一贯的厚重、明快特点,虽然只是用最普通的食材原料和烹饪手段料理而成,却同样营造出了极其丰富多变,出人意料的味道江湖。里脊肉的鲜嫩、麻辣调料的刺激、郫县豆瓣的酱香、汤料不露声色的滚烫创造性地融为一体,给味蕾带来的惊喜犹如钱塘观潮,翻涌的大浪一层高过一层,让人应接不暇,眼花缭乱。尤其是冬夜里,寒风冽冽,一大盆水煮肉片热腾腾地端将上来,伸筷探入深不见底、神秘莫测的鲜红汤底中轻夹,饱吸了浓郁美味的肉片随即应筷而起,鲜艳、娇嫩、油润,如梦如幻,就着同样热气腾腾的白米饭,大块吃肉的英雄旧梦,顷刻间轻而易举地在眼前重现,而有幸得尝者此时的表现,按《水浒传》的标准写法,恐怕也只会是“吃得嘴滑,只顾要吃了”吧?
      家常水煮肉片
      材料:猪里脊肉250克,五花肉50克,芹菜100克,青笋100克、香菜50克
      调料:鸡蛋1只,植物油80克,郫县豆瓣酱1大勺, 姜10克,大葱10克,豌豆淀粉10克,干辣椒4只,酱油适量,料酒2勺,花椒5克,胡椒、味精、盐少许
      1、五花肉切片加一碗水煮10分钟,打去浮沫,捞出肉片,肉汤备用;
      2、将猪里脊肉切成两寸见长的薄片,取鸡蛋清加淀粉、盐、味精、料酒搅拌成糊,放入肉片充分拌匀;
      3、姜洗净切片,芹菜、青笋、葱白切段,香菜切末备用;
      4、将50克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒变香呈金红色后捞出;
      4、将炸香的辣椒、花椒碾成细末备用;
      5、取适量植物油加热,爆炒郫县豆瓣至出香,然后将芹菜、青笋、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略加翻炒,使之调匀入味;
      6、随即用筷子将码过淀粉的肉片一片一片轻轻顺放入锅中,以避免粘连成团。也可将煮熟的五花肉同时放入,中火烹煮10分钟,待肉片熟后,盛入较为保温的大碗中,洒上剁碎的干辣椒、花椒末;
      7、把剩余的植物油倒入大勺烧至十成热,趁热浇淋在碗中,让热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,以使麻、辣、浓香四溢,汤色红亮通透。最后再洒上切好的香菜末,这样,一道色、香、味俱全的家常美食即可上桌了。

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